Ô mai Hà Nội


Ô mai là một trong những món nổi tiếng của Hà Nội. Chỉ cần nếm một chút thôi, vị chua chua, mặn mặn, cay cay, ngọt ngọt sẽ tan nơi đầu lưỡi, thấm dần, thấm dần mà ngậm càng lâu, càng cảm nhận được thứ vị riêng có của thứ quà chỉ làm từ các loại trái cây thiên nhiên ấy.

Xưa kia, Ô mai còn được gọi là xí muội, nguyên là một vị thuốc trong nền y học cổ truyền của một số quốc gia như Việt Nam và Trung Quốc và cũng chỉ dùng quả mơ để làm ô mai. Tuy nhiên, hiện nay ô mai thường được biết đến là một loại thực phẩm trong hệ thống các thực phẩm dạng mứt, kẹo và chủng loại thì cũng vô cùng đa dạng.

Khác với người Trung Quốc bào chế ô mai theo cách lấy quả mơ gần chín, dùng tro rơm rạ tẩm ướt, đem quả mơ lùi vào rồi đồ chín phơi khô, người Việt Nam lấy quả mơ gần chín, đồ cho hơi mềm không chín quá rồi phơi 3–4 lần cho khô. Sau khi đồ phơi, tẩm nước bồ hóng rồi đem phơi sấy cho khô, lặp lại như vậy nhiều lần. Hoặc còn có cách đem quả mơ xanh hong qua, để lên giàn bếp sáu tháng thì mơ đen. Đó là cách làm truyền thống và thường được sử dụng chủ yếu là một vị thuốc trong Đông y.

Để chế biến thành món ăn, ô mai được gia giảm thêm gừng xao khô hoặc bột cam thảo. Ô mai được sử dụng phổ biến như một món ăn chơi và được nhiều người yêu thích. Sau này, nguyên liệu làm ô mai được mở rộng với nhiều loại hoa quả khác nhau, có phương pháp chế biến chung là phơi khô, rồi sau đó tẩm ướp thêm nhiều loại gia vị như đường, gừng, ớt, cam thảo… để tạo ra mùi vị thơm ngon, đặc trưng. Ô mai cũng được xem là một loại mứt, được dùng nhiều trong ngày lễ, tết cổ truyền.

Mỗi loại ô mai gắn liền với những loại quả, hoa trong thiên nhiên được chế biến qua nhiều công đoạn. Nguyên liệu chính để chế biến ô mai thực phẩm là các loại trái cây như mận, chanh, me, đào, sấu, trám, quất, khế, xoài, mít, táo ta, dứa, mơ, thậm chí là táo tây, kiwi…

Chỉ từ mấy loại quả ấy, người ta lại có thể chế biến nhiều món có hương vị hấp dẫn khác nhau: có loại chua; có loại ngọt; có loại kết hợp đủ hương vị cay, chua, mặn, ngọt; có loại xào ướt; và có nhiều loại khác lại để rất khô. Các loại ô mai khi đó thường mang tên bao gồm chữ “ô mai” kết hợp với tên của nguyên liệu chính và cách thức chế biến như: “ô mai mơ xào gừng”, “ô mai mận chua cay mặn ngọt”, “ô mai táo mèo”, “ô mai me khô cam thảo”…

Ô mai ngon là phải dẻo quánh, vị chua cay mặn ngọt phải hòa quyện nhưng không lẫn vào nhau. Để ô mai ngon, phải cẩn thận từ khâu chọn nguyên liệu, từng quả đều phải tươi, chín, không bị sâu, giập. Sau đó chúng sẽ được rửa sạch, ướp muối, phơi khô và hấp sấy. Sau công đoạn này, nguyên liệu được xao tẩm và chế biến (xào, phơi) thành thành phẩm sau cùng trong sự kết hợp với các gia vị như đường, muối, gừng, ớt, cam thảo…

Cái đặc biệt của mỗi loại ô mai Hà Nội nằm trong cách thức chế biến, từ cách xào, cho đến gia giảm đường, muối. Nếu không phải tự tay người thợ chuyên chế biến thì không thể nào ra được hương vị đặc trưng của ô mai Hà Nội.

Người Hà Nội vốn nổi tiếng với phong cách ẩm thực tinh tế, vậy mà từ người lớn đến trẻ nhỏ lại chẳng bao giờ có thể “chối từ” được sự hấp dẫn của món quà vặt là những quả ô mai. Cửa hàng ô mai đầu tiên trên phố Hàng Đường xuất hiện từ hơn trăm năm trước, trải qua ba đời cha truyền, con nối. Nhiều năm nay, phố Hàng Đường đã trở thành phố “ô mai” với nhiều thương hiệu nổi tiếng, như Gia Lợi, Gia Thịnh, Tiến Thịnh, Hồng Lam… được nhiều người biết đến và là địa chỉ tin cậy để lựa chọn một món quà đậm chất Hà Nội làm quà cho khách phương xa.

Cũng bởi sự cầu kỳ như vậy mà ô mai là một món ăn vặt có vị rất riêng và dễ “nghiện”. Người Hà Nội có thể ăn ô mai quanh năm, dù không ăn được nhiều nhưng nếu thỉnh thoảng nhấm nháp vài ba quả ô mai người ta có cái cảm giác thòm thèm đến kỳ lạ. Vì thế mà người ta lại gặp những quả ô mai quen thuộc trên khay quà đãi khách ngày tết của người Hà Nội.

Từ bao nhiêu năm nay, khẩu vị ô mai của người Hà Nội cũng không thay đổi nhiều. Chủng loại ô mai được ưa chuộng nhất vẫn là mơ, mận; còn nếu mua làm quà cho người thân ở miền Nam thì nhất định phải là ô mai sấu, vì sấu là thứ quả đặc trưng của trời thu Hà Nội, miền Nam không trồng được loại cây này.

Nếu đến Hà Nội, đừng quên món ô mai với thứ hương vị rất đặc trưng của người Hà Nội, chỉ cần một quả ô mai thôi, cái vị chua chua, cay cay, mặn mặn lại ngọt ngọt ấy sẽ cuộn vào nhau, để dù chỉ thưởng thức một lần thôi là nhớ mãi…

Doanh nghiệp kinh doanh đặc sản